ঈদ আয়োজনের প্রস্তুতি চলছে। রান্নার প্রস্তুতি নেওয়া হবে আগের দিন। বিশেষ করে মিষ্টি পদ আর মাংস রান্নার প্রস্তুতি হয় আগেই। মাংসের পদ রান্না করতে গেলে ম্যারিনেট করলে স্বাদ ভালো হয়। ম্যারিনেশনে লেবুর রস, ভিনিগার, দইয়ের মধ্যে যে অ্যাসিড থাকে, তা প্রোটিন তন্তুগুলোকে নরম করে তোলে। প্রাচীনকালে শিকার করা পশুর মাংসও রান্নার আগে পেঁপের পাতায় জড়িয়ে রাখতো। পেঁপে পাতায় প্যাপাইন নামক উৎসেচক রয়েছে, যা মাংস নরম করতে সাহায্য করতো।
এই ম্যারিনেট হতে হবে ঠিক উপায়ে। কারণ সব মাংস বা খাবার ম্যারিনেট পদ্ধতি একরকম নয়। কাবাব বা তন্দুরি আইটেমের জন্য ম্যারিনেট করার পদ্ধতি একরকম হয়। আবার কষানো রান্নার ম্যারিনেটের পদ্ধতি হয় আরেকরকম। ঈদে যাই রান্না হোক ম্যারিনেটে ভুল হলে স্বাদ নষ্ট হয়ে যাবে। তাই সঠিক উপায় ম্যারিনেটের পদ্ধতি জানতে হবে।
ঈদ বা যেকোনো উত্সবের রান্নায় ম্যারিনেট করার কিছু পদ্ধতি এবং কী কী করবেন তা জেনেই প্রস্তুতি নিন। মনে রাখবেন, বিরিয়ানি রান্না করলে মাংস আগেই ম্যারিনেট করবেন। অন্যদিকে মাছের ভাপা রান্না করলে তেল-হলুদ-সরষে ও টকদই দিয়ে কিছুক্ষণ মাখিয়ে রাখুন। সবজিও তাই করতে পারেন। হালকা মশলা দিয়ে আগেই ম্যারিনেট করলে সহজেই রান্না হয়ে যাবে। তবে ম্যারিনেটের সময় স্বাদ ঠিক রাখতে যে বিষয়গুলো অবশ্যই খেয়াল রাখবেন তা জানাব এই আয়োজনে_
কম লবণ দিতে হবে
ম্যারিনেশনের সময় লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখা হয়। এই সময় প্রয়োজনের অতিরিক্ত লবণ দেওয়া হলে মাছ বা মাংস থেকে আর্দ্রতা বেরিয়ে যায়। তাই লবণ দেওয়ার আগে সতর্ক হোন। এতে স্বাদ ও খাদ্যগুণ নষ্ট হতে পারে।
চিনি যোগ করুন
ম্যারিনেশনের সময় খাবারে সামান্য চিনি যোগ করে নিতে পারেন। এতে রান্না করার সময় তা ক্যারামেলাইজ করবে। রান্নার রংও সুন্দর হবে। স্বাদও বাড়াবে। তবে চিনির পরিমাণ সামান্যই দিন। অতিরিক্ত দিবেন না।
রান্না অনুযায়ী ম্যারিনেশন
খাবারের মশলা দিয়ে ম্যারিনেট করবেন। কিন্তু সব উপকরণ দিবেন না। সামান্য আদা-রসুন-ধনে-জিরে-গরমশলা আর টক দই দিয়ে ম্যারিনেট করুন। ইটালিয়ান রান্নায় অলিভ অয়েল, রসুন, লেবুর রস দিয়ে ম্যারিনেট করবেন। এক্ষেত্রে চাইনিজ রান্নার প্রস্তুতিতে তিলের তেল, রসুন আর সয়া সস দিয়ে মাংস বা মাছ ম্যারিনেট করে রাখুন।
ম্যারিনেটের সময় ঠিক রাখুন
স্বাদ বাড়াতে খাবার ম্যারিনেট করছেন। কিন্তু সঠিক সময় অনুযায়ী ম্যারিনেট না করলে স্বাদ তো ঠিক থাকে না। এক্ষেত্রে কোন খাবার কত সময় ম্যারিনেট করতে হবে তা জানুন। মাছ কমপক্ষে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। মুরগি ম্যারিনেট করতে হবে অন্তত দুই ঘণ্টা। আর গরু বা খাসির মাংস ম্যারিনেট করুন পুরো দিন। রেড মিট যত ম্যারিনেট হবে খাবারের স্বাদ ততই বাড়বে। চিকেন ফ্রাই কিংবা রোস্ট রান্নায় লবণ পানিতে একদিন ভিজিয়ে রাখতে পারেন। সঙ্গে বাটারমিল্ক আর মশলা দিয়েও ম্যারিনেট করলে স্বাদ বাড়বে।
ম্যারিনেশনের সময় যে বিষয়ে সতর্ক থাকতে হবে
- মাংস ম্যারিনেটের আগে হালকা কেঁচে বা ছিদ্র করে নিন। তবে বেশি ছিদ্র করবে না। বেশি ছিদ্র করলে রান্নার সময় তা ভেঙে যেতে পারে।
- ম্যারিনেট করা খাবার স্বাভাবিক তাপমাত্রায় ৪ ঘণ্টার বেশি রাখবেন না। ফ্রিজে তুলে রাখুন। স্বাভাবিক তাপমাত্রায় থাকলে তা নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
- ম্যারিনেটের সময় কাঁচের বা প্লাস্টিকের পাত্র ব্যবহার করুন। ভুলেও কখনও তামা, পিতল কিংবা স্টিলের পাত্রে ম্যারিনেট করবেন না। এতে খাবারের গুণগত মান নষ্ট হতে পারে।
