মরিচ বা মরিচ দিয়ে রান্না করা খাবার খেলে যে তীব্র ঝালের অনুভূতি হয়, তা আমাদের অনেকের কাছে পরিচিত এবং প্রিয়। তবে নিজের পছন্দ অনুযায়ী তরকারিত বা খাবারে কম বেশি মরিচ দিয়ে ঝালও কম বেশি করা হয়। যত বেশি মরিচ তত বেশি ঝাল। অর্থাৎ খাবারে ঝাল নিয়ন্ত্রণ করে মরিচ। কিন্তু কীভাবে? বা মরিচ খেলে ঝাল লাগে কেন? যারা ঝাল খেতে পছন্দ করেন তাদের অনেকেই মরিচের বীজ খায়। আবার অনেকে বলে বীজের যে আবরণ সেটাতে ঝাল বেশি। আসলে ঝাল কোথায়? চলুন জেনে নেই-
মরিচের ঝাল কোথায়?
মরিচ খাওয়ার পর যে ঝাল অনুভূতি হয়, তার মূল কারণ হলো ক্যাপসাইসিন। অর্থাৎ ঝালের অনুভূতি তৈরি করে ক্যাপসাইসিন। এর কারণ হিসেবে ইউনিভার্সিটি অব নটিংহ্যামের ফ্লেভার সায়েন্সের সহকারী অধ্যাপক ড. কিয়ান ইয়াং জানান, মরিচ গাছের ভেতরে ‘ক্যাপসাইসিন’ নামে এক ধরনের রাসায়নিক উৎপন্ন হয়। মরিচ ঝাল লাগার কারণ হলো ক্যাপসাইসিনের উপস্থিতি।
অর্থাৎ আমরা যখন মরিচ দিয়ে রান্না করা কোনও খাবার খাই, তখন মরিচে থাকা ক্যাপসাইসিন আমাদের মুখে থাকা ‘পলিমোডাল’ স্নায়ুকে উত্তেজিত করে তোলে ও ঝাল শনাক্ত করে। তারপর আমাদের মস্তিষ্কে সংকেত পাঠায়। আমাদের মস্তিষ্ক সেই সংকেত বিশ্লেষণ করে সেটা কোন ধরনের অনুভূতি, তা আমাদের জানিয়ে দেয়।
যখন খাবারের মাধ্যমে আমরা ক্যাপসাইসিন গ্রহণ করি, তখন ক্যাপসাইসিন মুখের ত্বকে থাকা TRPV1 নামক রিসেপ্টরের সঙ্গে সংযোগ স্থাপন করে। এই রিসেপ্টর সাধারণত উচ্চ তাপমাত্রা বা ব্যথার প্রতিক্রিয়া জানানোর জন্য সক্রিয় হয়। আর এটাই সেই তীব্র ঝাল বা জ্বলন্ত অনুভূতি তৈরি করে।
আর ঝালের জন্য দায়ী ক্যাপসাইসিন শুধু মরিচের বীজে নয় মরিচের আগা থেকে নিচের দিকে বর্ধিত প্ল্যাসেন্টাতেই উৎপন্ন হয়। ফলে শুধু বীজ বা বীজের আবরণ নয় গোটা মরিচেই ঝাল।
