প্রয়োজনীয় মসলা দিয়ে মাছ, মাংস বা সবজি মাখিয়ে রাখার পদ্ধতিই মূলত ম্যারিনেট। খাবারে মসলার সঠিক স্বাদ ও ঘনত্বের জন্য ম্যারিনেট করা খুবই প্রয়োজন। তবে সঠিকভাবে মাংস ম্যারিনেট না হলে মাংসে ও হাড়ে ঠিকমতো মসলা প্রবেশ করতে না পারলে মাংস রান্না করলে সেই মাংসে পুষ্টিগুণ অটুট থাকে না। তাই সঠিক ভাবে মাংস ম্যারিনেট করা প্রয়োজন।
ম্যারিনেট করার সময়ে যে বিষয়গুলি খেয়াল রাখবেন
- রান্নার ধরণ অনুযায়ী ম্যারিনেট করুন। যদি একদম শুকনো ম্যারিনেশনের দরকার হয় তখন ম্যারিনেট করার সময়ে কোনও জলীয় পদার্থ ব্যবহার করবেন না। দই ব্যবহার করলেও পানি ঝরানো টক দই ব্যবহার করবেন।
- ম্যারিনেশনের সময় লবণ দিয়ে মাখিয়ে রাখা হয়। এই সময় প্রয়োজনের অতিরিক্ত লবণ দেওয়া হলে মাছ বা মাংস থেকে আর্দ্রতা বেরিয়ে যায়। আবার কাঁচা অবস্থায় মশলা চেখে দেখা যায় না। তাই লবণ বেশি হয়ে গেলে সমস্যায় পড়তে পারেন। লবণের সঙ্গে লেবুর রস, গোলমরিচের গুঁড়ো মিশিয়ে নেবেন। সেই সঙ্গে সামান্য চিনিও দিতে পারেন।
- ম্যারিনেট করার আগে খেয়াল রাখবেন মাছ বা মাংসে যেন অতিরিক্ত পানি না থাকে।
- ফ্রিজ থেকে বের করেই একেবারে মাখামাখি করতে শুরু করবেন না। ফ্রিজ থেকে মাছ-মাংস বের করে বেশ খানিকক্ষণ নরমাল টেম্পারেচারে রাখতে হবে তারপরে মাখবেন।
- ম্যারিনেটের সময় ঠিক রাখুন। সঠিক সময় অনুযায়ী ম্যারিনেট না করলে স্বাদ ঠিক থাকে না। এক্ষেত্রে কোন খাবার কত সময় ম্যারিনেট করতে হবে তা জানুন।
- হাতের সাহায্যে ম্যারিনেশন করুন। এতে মশলাগুলি সমান ভাবে মাখানো যায়।
- মাংস ম্যারিনেটের আগে হালকা কেঁচে বা ছিদ্র করে নিন। এতে ম্যারিনেশনের মশলা মাংসের ভিতরে ভাল ভাবে ঢুকবে। তবে বেশি ছিদ্র করবে না। বেশি ছিদ্র করলে রান্নার সময় তা ভেঙে যেতে পারে।
