বৃষ্টি মানে ইলিশ-খিচুড়ি খাওয়া, আবার বৃষ্টির দিন মানেই আয়েশি ঘুমের আয়োজন। বৃষ্টির দিন হলেই কারোর আবার মন খারাপ শুরু হয়। কিন্তু বৃষ্টির দিনে খিচুড়ি খাওয়া যেন কেউ ভোলেন না। খিচুড়ি খেতে পছন্দ করেন না, এমন মানুষ সাধারণত কমই দেখা যায়।
খিচুড়ি, নামে সাধারণ, কিন্তু স্বাদে অসাধারণ। বৃষ্টি হোক বা না হোক, খিচুড়ির জুড়ি মেলা ভার। কিন্তু বৃষ্টির দিনে খিচুড়ি যেন অন্যরকম এক অনুভূতি।
সবজি খিচুড়ি
উপকরণ
পোলাও চাল ১ কেজি, মুগ ও মসুর ডাল আধা কাপ করে, মিষ্টিকুমড়া, পেঁপে, ফুলকপি, গাজর ও ক্যাপসিকাম ১ কাপ করে, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো দেড় চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ৬টি, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়ো আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়ো আধা চা চামচ, তেল-ঘি পরিমাণমতো, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি
চাল ও ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সবজি চৌকো টুকরো করে কেটে ধুয়ে ফেলুন। হাড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি ভাজুন, সব মসলা কষিয়ে সবজি দিন। এবার চাল-ডাল দিয়ে কষাতে হবে। হালকা ভেজে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে লবণ, কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা ছিটিয়ে ঢেকে রাখুন। চাল, ডাল ও সবজি ভালো করে সেদ্ধ হয়ে এলে ঘি ছড়িয়ে দিন। নামিয়ে গরম পরিবেশন করুন।
মোরগের ভুনা খিচুড়ি
উপকরণ
মাঝারি আকারের মোরগ ২টি, পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, মুগডাল ১ কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, ঘি ৩ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি ও তেজপাতা ২টি।
প্রণালি
ডাল শুকনা খোলায় ভেজে নিন। চাল, ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। মোরগের মাংস পছন্দমতো টুকরা করে নিন। লবণ, সব বাটা মসলা, টক দই দিয়ে মাখিয়ে ২০-২৫ মিনিট রেখে দিন। তেল গরম করে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে দিন। পেঁয়াজ ভেজে মসলা মাখানো মোরগ কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। ১ কাপ পানি দিয়ে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন।
মাংস উঠিয়ে ঘি, চাল, ডাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে ৫ কাপ গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে। খিচুড়ির পানি কমে গেলে, উঠিয়ে রাখা মাংস, কাঁচা মরিচ, কিছু বেরেস্তা দিয়ে দিন। খিচুড়ি এমনভাবে নাড়তে হবে যাতে মাংসগুলো ভেতরে চলে যায়। ওপরে কিছু বেরেস্তা ছিটিয়ে ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ২০-২৫ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করতে হবে।
ইলিশ খিচুড়ি
উপকরণ
বড় আকারের ইলিশ ১টি, পোলাওয়ের চাল ৩ কাপ, মুগডাল দেড় কাপ, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টি, পেঁয়াজবাটা ৩ টেবিল চামচ, আদাবাটা ২ চা-চামচ, রসুনবাটা ১ চা-চামচ, পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, সরিষাবাটা ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো, সরিষার তেল ৩ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, দারুচিনি ২ টুকরা ও এলাচ ৪টি।
প্রণালি
ইলিশ মাছ টুকরা করে নিন। সরিষার তেল, লবণ, সমস্ত বাটা মসলা টক দই দিয়ে মাখিয়ে রাখুন ২০-২৫ মিনিট। ১ কাপ পানি দিয়ে চুলায় ৪-৫ মিনিট রান্না করুন। মাঝে ১ বার উল্টে দিতে হবে।
শুকনা খোলায় চাল ভেজে নিন। চাল, ডাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। তেল গরম করে গরম মসলার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে নিন। চাল, ডাল দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন। গরম পানি ও লবণ দিয়ে দিন। ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রান্না করতে হবে।
ফুটে উঠলে আগে রান্না করা ইলিশ মাছ উঠিয়ে রেখে দিতে হবে। তেল–ঝোল মসলা খিচুড়িতে দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করুন। পানি কমে গেলে কিছুটা খিচুড়ি উঠিয়ে রেখে দিন। হাঁড়িতে থাকা খিচুড়িতে ইলিশ মাছ ও কাঁচা মরিচ সাজিয়ে দিন। এবার ওঠানো খিচুড়ি দিয়ে চাপা দিয়ে ভালো করে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ২৫-৩০ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন।
ডালিয়ার খিচুড়ি
উপকরণ
মুগডাল আধা কাপ, ডালিয়া (আধভাঙা গম) ১ কাপ, আদাকুচি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজকুচি ১ টেবিল চামচ, জিরা আধা চা-চামচ, কাছুরি মেথি আধা চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা- চামচ, কাঁচা মরিচ ২-৩টি, আলু-ফুলকপি-গাজর-মটরশুঁটি-টমেটো ছোট করে কাটা ১ কাপ (মৌসুম অনুযায়ী সবজি দেওয়া যায়) ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
ডালিয়া ও মুগডাল ১ টেবিল চামচ ঘিতে অল্প ভেজে নিন। ২ কাপ পানি দিয়ে প্রেশার কুকারে ২ সিটি দিয়ে নামাতে হবে। প্যানে বাকি ঘি গরম করে জিরা, কাছুরি মেথি, ফোড়ন দিয়ে সমস্ত সবজি, হলুদ, কাঁচা মরিচ, লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে নিন। ডালিয়া ঢেলে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। পানি কমে এলে নামিয়ে নিন।
গরুর মাংসের ল্যাটকা খিচুড়ি
উপকরণ
কাটারিভোগ চাল ৪ কাপ, মসুর ডাল আধা কাপ, মাষকলাই ডাল আধা কাপ, মুগডাল আধা কাপ, ছোলার ডাল আধা কাপ, গরুর মাংস দেড় কেজি, পেঁয়াজকুচি আধা কাপ, আদাবাটা ২ টেবিল চামচ, রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ, ধনেগুঁড়া ২ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ২ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, দারুচিনি ৪ টুকরা, ছোট এলাচ ৪টি, বড় এলাচ ২টি, লবঙ্গ ৬টি, তেজপাতা ২টি, গরম মসলার গুঁড়া ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, তেল আধা কাপ, ঘি আধা কাপ ও লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
মুগডাল, মাষকলাই ডাল শুকনা খোলায় টেলে নিন। বাকি ডাল, চাল একসঙ্গে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখতে হবে। মাংস টুকরা করে ধুয়ে সমস্ত মসলা, টক দই দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে। বড় হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। গরম পানি দিয়ে রান্না করতে হবে মাংস। সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে গেলে কিছু বেরেস্তা ও গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে দিন।
কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে মাংস আলাদা পাত্রে উঠিয়ে রাখতে হবে। মাংসের হাঁড়িতে ১৮-২০ কাপ গরম পানি দিয়ে দিন। অর্ধেক ঘি, লবণ, চাল-ডাল দিয়ে রান্না করুন। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। চাল-ডাল সেদ্ধ হয়ে অল্প ঝোল থাকা অবস্থায় মাংস, কিছু বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে খিচুড়ির সঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ওপরে ঘি ও বেরেস্তা দিয়ে ১৫-২০ মিনিট দমে রাখুন।
