দেশী ফলকে সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি হলো আচার করে রাখা। তাই তো বিভিন্ন মৌসুমের নানান রকম ফলের টক ঝাল মিষ্টি আচারে ভরপুর থাকে বাড়ির কাচের বয়াম গুলো। অনেকেই মৌসুমি উপকরণের আচার বানিয়ে বছরজুড়ে সংরক্ষণ করেন। বে সারাবছর বয়ামের আচার একদম স্বাদে-গন্ধে ভরপুর থাকলেও বর্ষাকালেই বিপত্তি ঘটে। ছত্রাকের উপস্থিতি ধরা পড়ে। ঠিকভাবে আচার সংরক্ষণ না করলে সেই আচার আর মুখে তোলার যোগ্য থাকে না। কীভাবে ছত্রাক পড়া থেকে আচারকে বাঁচাবেন, জেনে নিন কিছু উপায়-
- আচার অবশ্যই কাচের পাত্রে রাখবেন। এবং পাত্রটি ভালো করে ধুয়ে শুকিয়ে নিয়ে তারপর আচার রাখবেন। প্লাস্টিকের পাত্রে রাখলে সহজেই ছত্রাক জমতে পারে। কারণ প্লাস্টিক সম্পূর্ণ বায়ুরোধী নয়।
- মাঝেমধ্যেই আচার সূর্যের আলোর তাপ দিতে হয়। কারণ একনাগাড়ে দীর্ঘদিন বয়ামবন্দি থাকলে স্বাদ নষ্ট হয় এবং তাতে ছত্রাক পড়ে। তবে বর্ষা কালে রোদ পেলেই অন্তত ১-২ ঘন্টা আচারের বয়ামের ঢাকনা খুলে সূর্যের আলোয় গরম করে নিন।
- আচার ভাল রাখার জন্য তাতে বেশি করে তেল ব্যবহার করুন। তেলের লেয়ার যেন আচারের উপর পর্যন্ত থাকে। তেল আচারে বাতাস ঢুকতে বাধা দেয়। এতে অক্সিজেন সরবরাহ বন্ধ হয়ে যায়। ছত্রাক বা ব্যাকটেরিয়া বেঁচে থাকতে পারে না।
- বাড়িতে তৈরি আচারে পর্যাপ্ত পরিমাণে লবণ দিন।
- মেথি, হলুদ, হিং ইত্যাদি খুব ভালো প্রিজারভেটিভ। তাই আচারে এই উপাদান গুলো ব্যবহার করবেন।
- হাত দিয়ে আচার তুলবেন না। এর বদলে চামচ ব্যবহার করুন। আচার তুলে নেওয়ার পর তার ভেতরে চামচ রেখে দেবেন না। বরং প্রতিবার নেওয়ার সময় পরিষ্কার ও শুকনো চামচ ব্যবহার করুন।
- দীর্ঘদিন সংরক্ষণ করতে চাইলে আচার ফ্রিজে রেখে দিন। একই বয়ামে অনেকখানি আচার না রেখে ছোট ছোট বয়ামে রাখুন।
- আচার ভাল রাখতে ব্যবহার করতে পারেন ভিনেগার। তবে পরিমাণমতো লবণও ব্যবহার করা যেতে পারে। এই দুই উপাদানই আচারের স্বাদ এবং গন্ধ নষ্ট হতে দেয় না।
