ভাত রাঁধা এ আর এমন কী? চুলায় হাঁড়িভর্তি পানিতে চাল ছেড়ে দিলেই তো হয়ে যায়। না, ভাত রাঁধা সহজ নয়। অনেকেই কথায় কথায় বলে, জল-ভাত। ভাত কিন্তু অত সহজ বিষয় নয়। ভাত রান্না শিখতে হয়। ঠিক-ভুল জানতে হয়। এমনই বলে থাকেন মা-চাচিরা। কিন্তু মায়েদেরও তো ভুল হয়। কী সেই ভুল যা একেবারে ভেস্তে দিতে পারে ভাত?
ভাত রান্না মোটেও সহজ নয়। সামান্য ভুলেই ভেস্তে যায়। কী করবেন, কী করবেন না—ঘরোয়া টোটকা শেখালেন মা-চাচিরা।
কিন্তু ভাত হতে হবে ঝরঝরে। তবে গিয়ে স্বাদ খুলবে ইলিশ কিংবা নিরামিষ চচ্চড়ির। ভাত রান্না মোটেও সহজ নয়। সামান্য ভুলেই ভেস্তে যায়। বাঙালির ভাত তো কেবল জুঁইফুলের মতো ভুরভুরে গন্ধ হলে চলে না, ঝরঝরেও হতে হয়। তবে আবার ঝুরঝুরে হলে হবে না।
কেউ বলেন, ভাত রান্নায় পানিই আসল। কেউ বলেন পানির ব্যবহার নির্ভর করে চাল কতটা পুরোনো তার ওপর। কথায় আছে, পুরোনো চাল ভাতে বাড়ে। পাকা রাঁধুনিরা যদিও বলছেন, ভাতে বাড়ুক বা না বাড়ুক পুরোনো চালের ক্ষেত্রে জলের মাপে সামান্য হেরফের হলে ভাত ঝট করে গলে যায় না। কিন্তু নতুন চালের ক্ষেত্রে জল নিয়ে অনেকটাই সাবধান হতে হবে। কারণ, নতুন চাল যেহেতু অনেক বেশি নরম। তাতে ‘স্টার্চ’-এর পরিমাণও বেশি। সামান্য বেশি জলেই তাই গলে যেতে পারে ভাত। তবে বাঙালি হেঁশেলের চাবি যাদের আঁচলের খুঁটে বাঁধা, তাদের পরামর্শ নিলে দেখা যাচ্ছে, ভাত রান্নায় একটি ভুল এড়িয়ে চলেন অনেকেই। তা হলো, পাত্রের মুখে চাপা না দেওয়া।
চাল কেমন হবে, তা হাতে নেই। কিন্তু পাত্রের ওপর ঢাকা দেবেন কি না দেবেন, তা নিজের হাতেই। হাঁড়ি যদি রান্নার সময়ে খোলা থাকে, তবে ভাত গলে যাওয়ার আশঙ্কা কম।
তাই ওই একটি ভুল এড়ালেই ভেতো বাঙালি সুখে থাকবে মাছ আর ঝরঝরে ভাতে।
