বাঙালিয়ানার দাওয়াতি রান্নায় বেশ পরিচিত পদ বিরিয়ানী বা তেহারী। মুরগি বা গরুর মাংসের বিরিয়ানি হরেক পদ রান্না হয়। তবে তেহারি মানেই গরুর মাংস। গরুর মাংসের তেহারির স্বাদ হয় লোভনীয়। কলেজ পড়ুয়া তরুণ-তরুণী থেকে শুরু করে বয়স্কদেরও প্রিয় খাবার তেহারি। গরুর মাংসের ছোট টুকরোর সঙ্গে পোলাওয়ের যে কম্বিনেশন হয় তা খেতেই মুখিয়ে থাকে ভোজনরসিকরা। বিশেষ করে পুরোনো ঢাকায় সকালের নাস্তার টেবিলেও পাওয়া যায় তেহারি।
আরেকটু স্পেশাল করে বানিয়ে নিতে তেহারি রান্নায় সঙ্গে দিতে পারেন শর্ষে বাটাও। বাবুর্চিদের তেহারি রান্নার স্বাদ পাবেন এই রান্নায়। চলুন তাহলে জেনে নেই শর্ষে বাটায় গরুর তেহারি রান্না করার সহজ রেসিপিটি।
শর্ষে বাটায় গরুর তেহারি রান্নায় যা যা লাগবে
- গরুর মাংস- ১ কেজি (হাড় ছাড়া)
- শর্ষের তেল- আধা কাপ
- শর্ষেবাটা- ২ চা–চামচ
- আদাবাটা- ২ টেবিল চামচ
- রসুনবাটা- ১ টেবিল চামচ
- টক দই-আধা কাপ
- তেহারি মসলা-পরিমাণমতো
- লবণ-পরিমাণমতো
- চিনি-আধা টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বেরেস্তা-আধা কাপ
- পেঁয়াজকুচি আধা কাপ
- জয়ত্রীগুঁড়া- সিকি চা–চামচ
- শুকনা মরিচ-৪টি
- দারুচিনি-২টি
- এলাচ- ৫টি
- তেজপাতা-২টি
- ধনেগুঁড়া-১ চা–চামচ
- জিরাগুঁড়া- ১ চা–চামচ
- জায়ফলগুঁড়া- আধা চা–চামচ
- সাদা বা কালো গোলমরিচ- আধা চা–চামচ।
পোলাও রান্নায় যা যা লাগবে
- পোলাওর চাল- ১ কেজি
- কাঁচা মরিচ-৬টি
- শর্ষের তেল- ৪ টেবিল চামচ
- আস্ত জিরা- সামান্য
শর্ষে বাটায় গরুর তেহারি রান্না হবে যেভাবে
প্রথমেই গরুর মাংস ছোট টুকরা করে কেটে নিতে হবে। মাংস ভালো করে ধুয়ে তেহারির মসলাসহ শর্ষেবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, টক দই, লবণ, চিনি, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও আধা কাপ শর্ষের তেল মিশিয়ে ম্যারিনেট করুন। অন্তত তিন ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন।
এবার চুলায় কড়াই বসান। এতে শর্ষের তেল গরম করে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে নিন। পেঁয়াজে ম্যারিনেট করা মাংস দিন। মাঝারি আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। মাংস কষানো হলে পরিমাণমতো পানি দিন। মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। ঝোল ঘন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। মাংস মাখা মাখা হয়ে এলে তেল ও ঝোল থেকে আলাদা করে তুলে রাখুন।
এবার আরও একটি পাত্র বসিয়ে নিন। ৪ টেবিল চামচ শর্ষের তেল দিন। তেল গরম হলে এতে কিছু কাঁচা মরিচ ও আস্ত জিরা দিন। এবার ধুয়ে রাখা পোলাও চাল এতে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ৩ মিনিট ভাজুন। এবার ভাজা চালের মধ্যে মাংসের তেল ও মসলা দিয়ে ২ মিনিটের মতো ভেজে নিতে হবে। চালে গরম পানি দিন। যতটুকু পরিমাণ চাল নিয়েছেন তার ডাবল পরিমাণে পানি দিতে হবে। এবার পানি পুরো ফুটে উঠলে মাংস দিয়ে দিন। কম আঁচে ১০ মিনিট রাখুন। এরপর ঢাকনা তুলে কাঁচা মরিচ দিন। এবার দমে রাখুন। ১০ মিনিট পর চামচ দিয়ে নেড়ে নিচের পোলাও উপরে তুলে দিন। মাংস ভালোভাবে মিশে আরও কিছুক্ষণ দমে রাখুন। এরপর নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে যাবে শর্ষে বাটায় গরুর তেহারি।
