তেল বা চর্বি হলো খাদ্যের ছয়টি উপাদানের একটি। সব খাবারেই কমবেশি তেলের ব্যবহার হয়ে থাকে। তবে তেল স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর হয়। বিশেষ করে অতিরিক্ত তেল স্বাস্থ্যের জন্য হুমকির কারণ হতে পারে।
তেলের ক্ষেত্রে একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, তেলের স্মোক পয়েন্ট। অর্থাৎ যে তাপমাত্রায় তেল পুড়ে ফ্যাটগুলো ভেঙে যায়, তা স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকর। তাই কতক্ষণ ধরে রান্না হচ্ছে, সেটা বেশ জরুরি।
তাই পুষ্টিবিদরা বলছেন, পরিমিত তেলে ভাজা খাবার খেতে হবে। অনেক তাপে অনেকক্ষণ ধরে রান্না করা এড়িয়ে যেতে হবে। সেই সঙ্গে তেল খাওয়ার পরিমাণের বিষয়েও রাখতে হবে বিশেষ নজর। অতিরিক্ত তেল স্বাস্থ্যের জন্য বড়ো হুমকির কারণও হতে পারে।
চলুন জেনে নেওয়া যাক অতিরিক্ত তেল গ্রহণে কী হতে পারে, সে সম্পর্কে-
পোড়া তেল শরীরের জন্য মারাত্মক ক্ষতিকারক। কারণ বার বার তেল পুড়লে নতুন বিক্রিয়ায় রাসায়নিক গঠন পরিবর্তিত হয়ে ইউরিক অ্যাসিডসহ বহু বিষাক্ত উপাদান তৈরি হয়, যা থেকে হার্টের ক্ষতি হতে পারে।
ব্রিটেনের ডি মন্টফোর্ট বিশ্ববিদ্যালয়ের লেস্টার স্কুল অফ ফার্মাসি এক গবেষণা চালিয়ে দেখেছে যে উচ্চ তাপমাত্রায় (১৮০ ডিগ্রী সেলসিয়াস বা তার বেশি) রান্না করলে তেলচর্বিতে থাকা অনুর গঠন বদলে যায়, যা স্বাস্থ্যের জন্য বড়ো হুমকি।
তেল বাতাসের অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে বা অক্সিডেশন হয়। সেখান থেকে উৎপন্ন হয় অ্যালডিহাইডস এবং লিপিড পার অক্সাইড। অ্যালডিহাইডস নিঃশ্বাস বা খাবারের সাথে অল্প পরিমাণে গ্রহণ করলেও সেটা হৃদরোগ ও ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়িয়ে দেয়।
ভোজ্য তেলে এসিডিটি বেশি থাকলে তা ডায়াবেটিস, হৃদরোগ, অল্প বয়সে চামড়ায় ভাঁজ পড়াসহ বেশ কিছু রোগের ঝুঁকি বাড়ায়।
সম্প্রতি খাবার তেলের ওপর আরেকটি গবেষণা চালিয়েছে ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের রসায়ন বিভাগ। সেখানে দেখা গেছে, প্রায় ৪০টি তেলের নমুনার মধ্যে অন্তত ২০ শতাংশ তেলে ক্ষতিকর চর্বি মাত্রাতিরিক্ত মেশানো হয়েছে, যা সাবান তৈরিতে ব্যবহার করা হয়।
ভোজ্যতেলে ব্যবহার্য বিভিন্ন বিষাক্ত কেমিক্যাল ও সাবান তৈরির কাঁচামাল মানবদেহের অভ্যন্তরে একবার প্রবেশ করলে লিভার দেহ থেকে তা নিষ্কাশন করতে পারে না। আর ভেজাল তেল দিয়ে রান্না খাদ্য সামগ্রী আহারের ফলে নেফ্রাইটিস নামক জটিল কিডনি রোগ হতে পারে। এছাড়া হৃদরোগ, ক্যান্সার, লিভার সিরোসিসের মতো প্রাণঘাতী রোগে আক্রান্ত হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।